Zubereitung

1. Als Erstes die Orange von ihrer Schale befreien und auspressen. Danach die Orangenschale im eigenen Saft mit Zitronensaft, Lorbeerblatt, Zucker, geriebenen Ingwer und den Gewürzen aufkochen. Die Basis mit Rotwein ablöschen und bei niedriger Hitze kochen. 
 
2. Währenddessen die Birnen schälen und in dem selbstgemachten Gewürzglühwein für ca. eine Stunde unter regelmäßigem Wenden bissfest garen. Für ein ansprechenderes Bild den Birnenstil an der Frucht lassen. 
 
3. Nun die Berglinsen mit ausreichend Wasser aufgießen und für 16 - 18 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Im Anschluss daran die fertigen Linsen mit einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. 

4. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten für den Salat in einer Schüssel mit den gekochten Linsen anrichten: Dafür die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Johannisbeeren waschen und halbieren sowie die Petersilie fein hacken. 

5. Marmelade, Balsamico und Öl miteinander verrühren und 8 EL des Gewürz-Rotweins aus dem ersten Schritt hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
 
6. Den Ziegenkäse darauffolgend in 1 cm dicke Scheiben schneiden und etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben. 

8. Jede Ziegenkäsescheibe zuerst in Mehl und danach in Ei geben, um diese mit den zerbröselten Spekulatiuskeksen zu panieren. Diese von beiden Seiten kurz anbraten und das Restöl durch Ablegen auf ein Küchentuch entfernen.

9. Im letzten Schritt das Dressing unter den Salat heben und je eine Portion auf dem Teller platzieren. Die noch warme Glühweinbirne mittig auf den Berglinsensalat setzen und mit knusprigem Ziegenkäse und frischer Petersilie toppen.

Guten Appetit!

Kleiner Tipp: Genießen Sie dazu den übrig gebliebenen Gewürzglühwein.

Zubereitung

1. Zuerst den Hirschrücken panieren, einsalzen und vakuumieren, um es danach bei 45 Minuten im Wasserbad bei 58 Grad zu garen.

2. Alle Zutaten für das Kaffee-Gewürz anmischen.

3. Währenddessen die geschälten Petersilienwurzeln würfeln und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weichkochen.

4. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker und die Maronen hinzugeben. Nach 2-3 Minuten die süßen Maronen mit Rotwein abschrecken und so lange kochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Das Ganze nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

5. Für die Granatapfelsauce das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen.

6. Jetzt Tomatenmark und Rotwein hinzugeben. Nachdem der Rotwein fast verkocht ist, die Gemüsesauce mit Wildfond, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblättern, Pfefferkörnen, Thymian und Steinpilzpulver verfeinern.

7. Nun die einreduzierte Soße durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gießen und den frisch gepressten Granatapfelsaft untermischen. Die Granatapfelsauce für weitere Zeit köcheln lassen und mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer würzen.

8. Den Rosenkohl putzen, halbieren und im kochenden Salzwasser 5 Minuten bissfest garen.

9. Haselnüsse, Panko, Orangenabrieb und Petersilie zusammen in einer Pfanne goldbraun anrösten lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls zur Seite stellen.

10. Zurück zu den Petersilienwurzeln: Diese mit Milch und Butter fein mixen und mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

11. Den gegarten Hirschrücken trockentupfen und mit Butterschmalz mit 2-3 Thymianzweigen von jeder Seite jeweils 2 Minuten scharf anbraten lassen.

12. Im vorletzten Schritt, Butter unter die Granatapfelsauce einrühren und ggf. nachwürzen.

13. Als Letztes den Hirschrücken pfeffern und mit dem Kaffee-Gewürz toppen. Das Petersilienwurzelpüree anrichten, den Hirschrücken darauf legen und mit Rosenkohl, Granatapfelsauce und Haselnuss-Knusper anrichten. 

Guten Appetit!
 

Zubereitung

1. Für die leichte Schmandhaube die Gelatine in Wasser einweichen und währenddessen die Sahne steif schlagen.

2. Den Zucker mit 60 Gramm Schmand erhitzen und dann mit der Gelatine einkochen.

3. Dabei den restlichen Schmand unterrühren und mit der Sahne aufheben. Die Masse in halbrunde Förmchen füllen, glatt streichen und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

4. Zwischenzeitlich den Rum mit dem Apfelsaft aufkochen und die Rosinen darin aufweichen.

5. Butter, Eigelb, Mehl, Puderzucker und die Mandeln in einer separaten Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.

6. Danach den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, um ihn im Anschluss daran ausrollen zu können.

7. Im nächsten Schritt 1 cm dicke Kreise ausstechen, die ungefähr den Durchmesser der Halbkugeln haben. Nun die Teiglinge im vorheizten Ofen bei 180 Grad goldbraun backen.

8. Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit der Schnittstelle nach unten in eine gefettete Auflaufform bei 180 Grad für 20 Minuten backen.

9. Nun die Zartbitterschokolade schmelzen und auf eine halbrunde Form gießen. Dabei darauf achten, dass die Schokolade gleichmäßig zerläuft und sie für 25 Minuten einfrieren. 

10. Als Letztes die heißen Bratäpfel auf die Teller platzieren, mit Rum-Rosinen befüllen und mit einem frisch gebackenen Keks abdecken. Vorsichtig das halbrunde Schmandmousse auf den Keks legen und mit dem Schokoladendeckel toppen. 

Guten Appetit!